PHP製のシンプルなメールフォームです。

##ご指摘・アドバイスのお願い プログラム・GitHubともに初心者です。
勉強のために、メールフォームを作成しているのですが、身近にプログラマの知り合いがいないため、
ご指摘・アドバイスを頂きたく、試行錯誤している箇所も含めGitHubで公開させていただきました。

「ここはこう書くべき」「このままではセキュリティリスクがある」「次はこんな機能を実装してみれば？」など
なんでも構いませんので、ご教示頂けますと幸いです。

• 変数が未定義の場合の対応
  例えばメールの署名箇所が必要ない場合、変数を削除しても動作に問題はないが、変数が未定義になってしまう。
  「Notice: Undefined variable:」は気にしなくていいのでしょうか。
  すべての変数を「isset」などで調べて、未定義の場合定義することは可能だが、少し冗長な気もします。
  「そういう場合はこうする」などアドバイスいただければ幸いです。